Violett und auf Hochglanz poliert – Ayocote-Bohnen von der Familie Diaz

Etwa 100 km östlich von Mexiko-Stadt liegt Texmulcan und am Stadtrand der Hof der Familie Diaz. Drei Generationen teilen sich das geräumige Bauernhaus: Octavio und seine Frau Marie Elena, zwei ihrer Söhne, Cesar und sein jüngerer Bruder Paco, sowie deren Ehefrauen und Kinder. Wie viele andere in der Region arbeiteten sie zunächst rein als Landwirte, aber im Laufe der Jahre erkannten sie, dass im Lebensmittelbereich ein Großteil des Geldes in der Verarbeitung, im Verkauf und im Marketing steckt. Wenn Landwirte ihren Lebensunterhalt bestreiten wollen, müssen sie einen Mehrwert schaffen und so wenig wie möglich auf Zwischenhändler angewiesen sein.

Die Familie Diaz hat eine komplette Lieferkette für traditionelle Ayocote- und andere Bohnen aufgebaut. Sie pachten rund 35 Hektar Land, auf dem sie Bohnen und blauen Mais als Saatgut anbauen. Dort testet Cesar auch die von ihm entwickelte Bohnenernte-Maschine. Fava-Bohnen können bereits maschinell geerntet werden, aber traditionelle Stangenbohnensorten wie Ayocote erfordern weiterhin Ernte per Handarbeit, und die Arbeitskosten steigen.

Derzeit benötigen 10 Personen sechs Stunden, um einen Hektar Bohnen zu ernten; die Maschine wird diese Arbeit – hoffentlich, bald – in einer Stunde erledigen.

 

Die Familie Diaz arbeitet mit rund 150 Bauern in der Region zusammen; sie stellt Saatgut zur Verfügung, berät bei der Sortenauswahl, hilft bei der Beurteilung der Bodenqualität und des Düngemittelbedarfs und kauft die Bohnen nach der Ernte auf. Die soliden Beziehungen, die sie zu den Bauern aufgebaut haben basieren auf gegenseitigem Vertrauen, die Familie gewährt sogar Kredite für Saatgut und Betriebsmittel. Wenn die Ernte aufgrund von Hagel oder Regen schlecht ausfällt, können die Erzeuger das Darlehen zurückzahlen, sobald sie dazu in der Lage sind, auch wenn das ein paar Jahre dauern sollte.

Jährlich kaufen Cesar und Paco etwa 200 bis 300 Tonnen traditioneller Bohnensorten, hauptsächlich Ayocote Morado und Vaquita Negro, sowie weitere 200 Tonnen Fava-Bohnen, die in Mexiko als Snack sehr beliebt sind.

 

Neben dem Bauernhaus befindet sich die Halle mit der Reinigungsanlage. Eine Maschine für die Vorreinigung, um kleine Zweige, Blätter und Schmutz von den Bohnen zu trennen, zwei weitere Maschinen für die „Feinreinigung“ entfernen Staub und kleine Schmutzpartikel. Und bevor die Bohnen in 25-kg-Säcke verpackt werden gilt es, sie auf Hochglanz zu polieren. Wie poliert man Bohnen? Man mischt sie mit Sägemehl und füllt sie über einen Trichter auf ein Rüttelsieb, das das Sägemehl wieder von den jetzt glänzenden Bohnen trennt.

Klima und Boden in der Gegend um Texmulcan sind ideal für den Anbau traditioneller Bohnensorten geeignet, insbesondere für Ayocote. Als eine weit hochwertigere Kulturpflanze erwiesen sich jedoch Chilis, die meisten Bauern gaben den Bohnenanbau auf und pflanzten stattdessen die Chilisorten für die die Region heute berühmt ist. Relativ schnell führte Überproduktion jedoch zu einem Preisverfall. Als Octavio Diaz den Hof von seinem Vater übernahm, beschloss er deshalb wieder Ayocote anzubauen. Zunächst fand er jedoch keine Abnehmer. Kurz entschlossen nahm er einen Sack Bohnen und reiste nach Mexiko-Stadt. Die Kunden auf dem Zentralmarkt waren von der Qualität begeistert und froh, diese traditionelle und sehr geschmacksintensive Sorte wieder kaufen zu können. Das war vor 40 Jahren, und mittlerweile beliefert die Familie Diaz mehrere große Supermarktketten und exportiert auch in die USA.