Eine Genossenschaft wehrt sich gegen korrupte Zwischenhändler

San Mateo Ozolco ist ein malerisches Dorf am Fuße der Popocatépetl und Iztaccíhuatl Bergkette. Zur Straße hin schützen hohe Mauern die Höfe vor neugierigen Blicken, und es ist nicht leicht, eine bestimmte Adresse zu finden. Als wir endlich den Eingang zu Fernando Hernandez Farm gefunden haben und er uns an der schmalen Tür begrüßt befinden wir uns plötzlich in einem weiten, sonnendurchfluteten Innenhof. Gerade sind die Kolben von weißem, rotem, blauem und schwarzem Mais zum Trocknen ausgebreitet. Als Nächstes steht die Bohnenernte an. Paty Hernandez, eine der GründerInnen der Mazolco-Genossenschaft (und nicht mit Fernando verwandt), verspätet sich ein wenig. Sie hat beim örtlichen Bäcker Halt gemacht, um eine große Tüte mit frischen süßen Maismehlbrötchen zu holen. Beim Frühstück erzählt sie uns, warum 2013 eine Gruppe junger Leute im Dorf zur Einsicht kam, dass radikale Veränderungen nötig seien, wenn der Anbau von traditionellem Mais und Bohnen in Ozolco eine Zukunft haben solle.

 „Traditioneller Mais ist Teil unserer Identität“

Paty und Fernando sprechen nicht nur Spanisch, sondern auch Nahuatl, die Sprache der indigenen Azteken. Mais spielt nach wie vor eine zentrale Rolle im Alltag der indigenen Bevölkerung Mexikos, sowohl als Nahrungsmittel als auch kulturell: Mais ist Teil des aztekischen Ursprungsmythos.

Ozolco hat etwa 500 Einwohner, und lange Zeit verdingte sich jeweils etwa ein Drittel von ihnen als Arbeitskräfte (ohne Papiere) in den USA. „Mit der Landwirtschaft konnte man kein Geld verdienen, der einzige Weg, unsere Erzeugnisse zu verkaufen war über die Coyotes (Zwischenhändler), und die zahlten so gut wie nichts. Wir sind stolz auf unser traditionelles Erbe, auf unseren Mais und die Bohnen und wir beschlossen, dass wir einen Mehrwert schaffen müssen. Statt Rohstoffe zu liefern wollten wir Lebensmittel zu produzieren“, sagt Paty. Von der Idee bis zum ersten verkaufsfertigen Endprodukt dauerte es zweieinhalb Jahre. „Wir hatten von nichts eine Ahnung – wie man ein Produkt herstellt, wie man einen Preis berechnet, wie man ein Produkt vermarktet und verkauft. Wir mussten uns alles selbst beibringen und im Versuch-und Irrtum-Verfahren lernen.“ Paty und ihre Kollegen brachten zunächst Kisten mit Mazolco-Tostadas und -Tacos zu kleinen Läden in der Region, aber nichts verkaufte sich wirklich gut. Der große Durchbruch kam 2017 mit einem kleinen Stand auf dem jährlichen Maisfest in Mexiko-Stadt. Köche aus renommierten Restaurants verkosteten die Produkte und begannen, Mazolco‘s Maischips zu kaufen. Auch Feinkostgeschäfte, die sich auf traditionelle Lebensmittel spezialisiert haben, zeigten Interesse.

Bohnen, Sesam und Amaranth

Das Mazolco-Team machte sich auf die Suche nach einer Produktionsanlage für Maischips, Tacos und Tostadas und fand eine gebrauchte Einheit für knapp 24.000 Euro. Ein Teil der Kaufsumme konnte durch einen staatlichen Zuschuss finanziert werden, der Rest stammte aus den Einnahmen einer großen Fiesta und zinslosen Krediten von Freunden und Nachbarn, die zu diesem Zeitpunkt als ‚Undokumentierte‘ in den USA lebten und arbeiteten. Heute ist die Anlage das ganze Jahr über an vier bis fünf Tagen pro Woche in Betrieb. Die erste Verarbeitungsstufe ist die Nixtamalisierung: Der Mais wird in einer alkalischen Lösung (z.B. Kalkwasser) eingeweicht und gekocht, um die Nährstoffe besser zu erschließen.

Mazolco möchte nicht nur mit traditionellen Zutaten arbeiten, sondern auch wirklich nahrhafte Produkte herstellen. Ayocote-Bohnen sind sowohl nahrhaft als auch Teil der jahrhundertealten Esskultur der Region. Fernando entwickelte daher ein neues Rezept für Mais-Tostadas mit Bohnen, Amaranth und Sesam – alles Zutaten, die auf Feldern rund um Ozolco angebaut werden.

Hausgemacht: Biostimulanzien 

Mazolco arbeitet mit 30 Bauern zusammen, die Mais und Bohnen im traditionellen Milpa-System anbauen. Die Technik ist auch bekannt als „die drei Schwestern“: Der Mais stützt die Bohnenpflanzen und profitiert von dem überschüssigen Stickstoff, den die Bohnen in den Knöllchen ihres Wurzelsystems produzieren. Die großen Blätter der Kürbisse beschatten den Boden was hilft, Feuchtigkeit zu konservieren und Unkraut zu unterdrücken. Vor sechs Jahren schickte das mexikanische Landwirtschaftsministerium Beraterteams auf die Dörfer um interessierten Bauern zu zeigen wie man Bokashi und andere Biostimulanzien herstellt. Seitdem kommen die Berater einmal pro Woche für zwei bis drei Stunden nach Ozolco, sagt Fernando. „Im ersten Jahr nahmen sie uns mit in den Nationalpark, der ganz in der Nähe unseres Dorfes liegt, und zeigten uns, unter welchen Bäumen wir ein wenig Erde nehmen sollten und wie wir sie mit Melasse, Hefe, Mist und Wasser mischen müssen. Wir verwenden diesen Bokashi-Kompost bei der Aussaat und die Ergebnisse sind fantastisch.“ Die Regierungsberater bringen auch die Ingredienzien für die Starterkulturen für die Herstellung der Biostimulanzien mit. Im Hof seiner Farm zeigt uns Fernando mehrere Flaschen, in denen sich Kräuter und andere Zutaten in verschiedenen Stadien eines Fermentationsprozesses befinden. Wenn die Lösungen fertig sind, werden sie mit Wasser verdünnt und während der Vegetationsperiode einmal pro Woche versprüht. „Unsere Betriebskosten haben sich halbiert“, sagt Fernando. Früher betrugen sie zwischen 5.000 und 7.000 Pesos (250–300 Euro), heute sind es nur noch etwa 3.000 Pesos (150 Euro) und „alles wächst so viel besser, die Maiskörner und Bohnen sind viel größer und die Bohnenhülsen enthalten mehr Bohnen“.

 Ein Dorf im Wandel

 „Die Kojoten kommen nicht mehr nach Ozolco“, sagt Paty, „sie wissen, dass wir ihnen nichts verkaufen, weil wir unsere Produkte jetzt selbst vermarkten.“ Zu den Bohnen, die Mazolco für das BohnenParadies Neue Welt anbaut, gehören die farbenfrohen „Ensaladia“-Bohnen, eine alte Sorte, bei der eine einzige Hülse rosa, weiße, gelbe und gesprenkelte Bohnen enthalten kann. Eine weitere seltene Bohnensorte ist Pitzahuaquetl – was in Nahuatl einfach „kleine Bohne“ bedeutet. Bislang bauen die Bauern diese Sorte nur für den Eigenbedarf an, aber wenn es mehr Bedarf gäbe würden sie gern mehr produzieren. Pitzahuaquetl werden im März ausgesät und im November geerntet, sie benötigt sieben Monate bis zur Reife, haben einen ausgezeichneten Geschmack und sind resistent gegen Schädlinge.

Widerstandsfähige Bohnensorten zu identifizieren ist extrem wichtig. Als Folge der der Klimakrise sind die Wetterverhältnisse zunehmend unvorhersehbar geworden, Bauern müssen sowohl mit langen Dürreperioden als auch Sturzregen zur Unzeit und mehr Hitze rechnen.

Das BohnenParadies Neue Welt teilt die Anbaurisiken: Über unseren mexikanischen Exportpartner zahlen wir eine Fair-Trade-Prämie. Die meisten Bauern brauchen einen Vorschuss um Saatgut kaufen zu können, der später gegen die Ernte verrechnet wird. Wenn extreme Wetterereignisse Ernteausfälle verursachen bleiben die Bauern auf den Schulden sitzen. Das verhindern wir mit der Fair-Trade-Prämie: Vernichten extreme Wetterereignisse die Ernte, muss der Vorschuss nicht zurückgezahlt werden.